Guide Pratiche

BEEF JERKY (CARNE SECCA)

Testo e ricetta di Maurizio Camarda

Su richiesta allego la ricetta che uso per farmi i " jerky". Spero che sia utile... oltre che gustosa!

RICETTA BASE

• 700gr polpa di carne magra, manzo
  (una volta essiccata la carne avrà un peso di circa 235 g).
• ¼ tazza salsa di soia (62 ml circa).
• 1 cucchiaino Worcestershire sauce.
• 1 cucchiaino sciroppo d’acero, miele o malto
  Lo sciroppo di zucchero o miele ha due funzioni: aumentare l'acidità della carne per renderla meno attaccabile da batteri nocivi ( trucco dei nostri norcini e non degli indiani d'america), ed infine, essendo idroscopico, impedisce che la carne diventi troppo dura sino a renderla immangiabile se non ri-idratata.
• ½ cucchiaino cipolla in polvere.
• ¼ cucchiaino pepe macinato.
• ¼ cucchiaino aglio in polvere.
• ¼ cucchiaino di “ fumo liquido “, facoltativo.
  Il " fumo liquido" che oltre a dare il sapore di affumicato (utilizzato nel salame ungerese) è un conservante ed un potente anti insetti ma quì da noi non si trova nei supermercati come in USA.
• Un poco olio.

Preparazione:

Prendete del muscolo senz’osso, privatelo del grasso ed eventuali tendini o cartilagini. Ponetelo in freezer per una ventina di minuti, in modo che sia compatto ma non congelato. Tagliatelo a fette lungo fibra e non di traverso (a meno che non abbiate problemi di masticazione) ad uno spessore tra i 6 – 12 mm. Potete lasciarlo cosi o dividere le fette ulteriormente in strisce di un pollice.

Ponete la carne in una ciotola dove sono stati miscelati tutti gli altri ingredienti, escluso l’olio, mescolate e ponete a marinare in frigo per una notte, rimescolare occasionalmente.

Essiccazione:

Ci sono molti metodi più o meno tradizionali ma per comodità nelle nostre case consiglio l’uso del forno. Questo il mio metodo :

• Prendo la griglia in dotazione ai forni di casa e la appoggio su 4 bottiglie di plastica in modo che sia ben sollevata, sotto posiziono della carta assorbente.
• Mi procuro dei stuzzicadenti unti con un po’ di olio ( solo per evitare che la carne seccando non attacchi al legno ) che infilo ad un capo del pezzo di carne.
  Ogni striscia di carne viene infilata nella grata sorretta dallo stuzzicadenti in modo che, rimanendo sospesi, non si tocchino tra di loro e l’aria circoli liberamente.
• Lasciate asciugare in luogo fresco per una giornata (non in frigo).
• Ponete la vostra griglia con le strisce di carne che penzolano, ed una leccarda ricoperta con dei fogli di alluminio sul fondo del forno preriscaldato a 120° e cuocete per 30 minuti.
• Abbassate la temperatura ad 80° e continuate a seccare la carne per altri 40 minuti.
  La carne dovrà risultare bruna ma assolutamente non bruciata, secca ma si deve poter piegare senza romperla.
• Lasciare ancora sulla grata a freddare, appesa per ancora una nottata in luogo fresco.

Conservazione

Si conserva in barattoli ermetici in luogo asciutto per lungo tempo, mai in frigo perché altamente umido. Li ho fatti sia di manzo che di maiale con ottimi risultati ma ritengo quelli di manzo più conservabili per lunghi periodi. Il maiale è più dolce e forse più gustoso ma più unto. Penso che si possa fare tranquillamente con ogni tipo di carne magra:cavallo, vitello, cervo ecc. Compreso tacchino od oca che hanno carni simili alle precedenti. Questa è una ricetta di base ma le possibilità e varianti sono moltissime, potete aggiungere curry, peperoncino, cherry ecc… Sono ottimi “snacks”, altamente proteici leggeri e poco ingombranti perfetti nelle escursioni.

Si esegue senza mai sfilare la pagaia dall'acqua. Terminata la fase di propulsione e di correzione a J, la pala viene fatta scorrere in avanti di taglio nell'acqua parallela al bordo della canoa, e nel frattempo la mano superiore viene ruotata sul lato opposto del pomello, prima di ricominciare la fase di propulsione: Ad ogni colpo di pagaia il lato di forza ed il dorso della pagaia si invertono, e la pala descrive nell'acqua un percorso circolare.